Introduction: 薄如蝉翼的香草舒芙蕾

薄如云雾,轻若无骨的典型法式甜点,像稍纵即逝的嫩花蕾,像一触就化的空心棉花糖。

S

ouffle,也有译为梳乎厘,蛋奶酥。据说,这种法国甜点在中世纪便出现了,厨师们特地运用了蛋白变化出这种虚无的美食,并用尽心思让它送到客人面前。在西饼店里永远找不到它,只有在法国料理店才能在菜单上点到它。因为吃它的时候,需要分秒必争,烤箱出炉后短短的几分钟,它便会轻易塌陷,在塌陷前,用勺子挖出的第一口是最诱人的。在舌尖薄如蝉翼,轻轻抿开就消失在唇间了。

喜欢烘焙的人,当第一眼见到Souffle的时候,都会忍不住想尝试,蛋白打发的经典款,柔软绵密的香草甜。

Step 1: 材料准备

材料:

黄油20克,

低筋面粉20克(可用玉米粉取代),

牛奶100克,

新鲜香草豆荚1/4根(如没有可用香草精取代),

蛋黄1个,

蛋白2个,

糖粉40克,

柠檬汁少许 刷碗及装饰:

软化黄油和糖粉适量。

Step 2: 香草加工

去寻觅新鲜的香草叶子,或者这样子最正宗的香草荚吧!那样才是最原始最起初的香草味道,很香,很青草。

绝对不是香草精或者香草奶油能够取代的味道。尝试过了它,会爱上香草的简单和馥郁。

将香草荚从中间剖开,露出中间的香草籽。黑色的,颗粒很细小。不知道大家都有没有吃过贝儿多爸爸工房的泡夫,他们家当家的香草泡夫奶油夹心陷料里面,就能找到这样子的黑色颗粒。

Step 3: 煮黄油

将黄油和牛奶一起小火煮沸,放入切开的香草荚,使香草颗粒混入牛奶中,并且香草荚煮一煮,味道就能出来了。煮完了,记得一定要再将香草荚挑出来丢掉。保留了味道就可以了。

Step 4: 过筛进粉类

将20克低筋面粉过筛入步骤2,搅拌均匀无颗粒。图片看的见黑色的小点点,就是香草神秘的味道了。

Step 5: 加蛋黄

稍放凉后,加入蛋黄一个。不能在刚刚煮沸的液体中加蛋黄,否则立马变成蛋花汤!

Step 6: 形成面糊

所有材料搅拌均匀后,继续回炉小火加热,开最小火。边加热边搅拌,一旦呈现凝固状立马关火。离火后继续快速的搅拌,形成泥浆质地一样的面糊。

Step 7: 加工烤碗

霜状黄油用手指轻抹烤碗内壁,充分均匀的涂一层。然后再轻轻的洒一层糖粉,敲击小碗,让糖粉自然在碗的内壁滚落,形成一层保护模。这个步骤非常重要,舒芙蕾最后漂亮平整的从碗里高高跃起,而没有表面开裂,或者形成一个小山丘,都是因为洒了这层保护,让面糊不会粘住烤碗的内壁,而是沿着碗壁直线上升。

Step 8: 打发蛋白

蛋白加柠檬汁少许,用电动打蛋器低速打起粗泡。蛋白体积明显变大,呈现空洞的白色。

Step 9: 加入糖粉继续打发蛋白

加入糖粉30克,电动打蛋器调至高速,继续搅打,并且一边打,一边匀速旋转打蛋钢盆。这个图片的蛋白状态是湿性发泡,就是七八成打发的状态。像奶油的质地,挑起部分的时候会慢慢掉落,有轻微挂壁现象。

继续高速匀速打发。很快的,蛋白就呈现干性打发了,就是我们需要的状态了。挑起部分蛋白,倒立不会掉落并呈现尖角刀锋状就ok了。

Step 10: 混合面糊

先挑起三分之的打发蛋白混入面糊,将面糊搅合至变稀后,再倒回至打发蛋白的钢盆中,用刮刀上下翻的手势,将两者混合均匀。形成稀薄的面糊。

Step 11: 装碗,进烤箱

这样子就可以装碗了,记得提前去开烤箱预热。装满后,用抹刀将表面抹平,用手指将碗的边缘抹干净。

烤箱置200度,预热10分钟,烤12-15分钟。建议烤盘加一层,我在烤盘上又另外放置了一个盘子,再将烤碗置于上面。目的降低下层炉温,避免表面开裂。

Step 12: 出炉,开吃

舒芙蕾饱满的像张开了翅膀的棉花糖~

表面记得洒一层糖粉,就可以用小勺开吃了。很显然的,等我用迅雷不及掩耳的速度拍完了照,它的蓬松高度已经下降了不少了。立马开吃,不得犹豫。

一定是一款人见人爱的小甜点,可惜只能在家里堂吃,无法外带。

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seamster made it!(author)2014-10-16

This looks great! Thanks for sharing.

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Bio: 年龄写错了~~~可是不知道怎么改。
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