Introduction: חלות כמעט ללא לישה, כולל הוראות קליעת צמה 4 ע"י 2

English version here.

גירסת עברית להוראות שכתבתי באנגלית.
המתכון הזה מבוסס על המתכון של "לחם ללא לישה בחמש דקות" עם שיפור מסוים כדי שהבצק יהיה נוח לקליעה

אני הוכשרתי כקונדיטור, ואופה חלות כבר עשרות שנים. השיטה החדשה של לחם ללא לישה היא ממש פריצת דרך, המאפשרת השגת תוצאות מאד טובות ללא מיקסר מקצועי וללא השקעת הרבה מאמץ וזמן

עד למציאת השיטה הזו, הייתי לש בצק באופן ידני במשך כ20 דקות כדי לקבל פיתוח גלוטן בצורה טובה. ככל שהגלוטן "מפותח" בבצק, כך הוא יכול לכלוא יותר גזים המיוצרים על ידי השמרים, ולתפוח גבוה יותר \ להיות אוורירי

המתכון הזה מייצר 3 חלות גדולות. באופן עקרוני ניתן להעביר את הבצק למקרר לאחר התפיחה הראשונה ולהשתמש בחלקים ממנו במשך עד שבוע. מאחר
ויש בבצק ביצים לא כדאי להחזיק אותו נא במשך יותר משבוע

במתכון יש אפשרו להשתמש בקמח לבן או מלא או תערובות שונות, הפרטים להלן בשלבים הבאים. בהצלחה

 

Step 1: ציוד וחומרים

ציוד
* מאזניים דיגיטליות למטבח - כבר אפשר להשיג ב60 ש"ח. מקילות על החיים באופן משמעותי
* כוסות מדידה - לפחות אחת עם קיבולת של חצי ליטר
* כפות וכפיות מדידה
* מזלג
* כרטיס פלסטיק לאפייה \ מרית
* קערה גדולה, לפחות 4.3 ליטר כולל מכסה - אפשר גם להשתמש בשקית פלסטיק לכיסוי
* קערה קטנה עם מכסה לשמירת ביצה טרופה למריחה לפני האפייה
* מברשת אפייה
* אצבעות נקיות
* משטח אפייה או תבנית, נייר אפייה

חומרים:
ק"ג 1 קמח: אפשר לבן, או מלא, או כוסמין או תערובת כלשהי ביניהם. היחסים שבדקתי הם: לבן בלבד, 1:3 לבן:מלא, 1:1:2 לבן:מלא:כוסמין, 1:1 מלא:כוסמין
כלומר 1:1:2 לבן:מלא:כוסמין זה חצי ק"ג קמח לבן, רבע קילו מלא ורבע קילו כוסמין.
כף מלח = 15 גרם
כף חסרה שמרים יבשים ללא צורך בהמסה
2 ביצים
סוכר 6 כפות = 90 גרם
חצי כוס שמן זית = 120 מ"ל
מים פושרים\חמים. לא יותר חמים מאשר הייתם משתמשים במקלחת.
עיטורים: שומשום\פרג\קצח 

Step 2: קצת מידע על מידות ומדידות

אם אין לכם משקל דיגיטלי, המתכון המקורי של לחם ללא לישה היא:
6.5 כוסות קמח
1.5 כפות מלח
1.5 כפות שמרים
3 כוסות מים חמים

אני הוספתי כ10% קמח, הורדתי את כמויות המלח והשמרים, הוספתי ביצים ושמן במקום חלק מהמים, ובאופן כללי מוריד את היחס של חומרים רטובים בכ5%
התוצאה הוא בצק קצת יותר קשה הניתנת ללישה לאחר התפיחה הראשונה - ראו שלב 4
המתכון המקורי מייצר בצק מאד דביק הניתן לשימוש בנתינת צורה מינימלית, אבל לא כל כך מתאים לקליעת חלות

כאשר מחליפים את הקמח הלבן בקמח מלא או כוסמין גם היחס של הנוזלים משתנה
אופים מקצועיים משתמשים בשיטת האחוזים: כאשר כמות הקמח במתכון הוא 100%, והנוזלים מצוינים ביחס לקמח. כלומר מתכון 50% יהיה עם חצי ליטר מים\נוזלים לכל קילו קמח. בשיטה הזאת יש תוצאות הרבה יותר קבועות למתכון מאשר בשימוש בכוסות מידה

לפי החישובים שלי המתכון המקורי הוא כ74%
המתכון שלי הוא 70% לקמח לבן, 82% בשילוב 1:3, 89% בשילוב 1:1:2, ו92% בשילוב 1:1 מלא:כוסמין

ללא משקל הרבה יותר קשה להגיע לתוצאות קבועות. מאחר וקמח נמכר באריזות של קילו, אפשר להסתדר עם כוס מדידה אחת בעלת שנתות של חלקי ליטר, עם הנחה שכל הנוזלים פחות אות יותר בעלות משקל סגולי של 1 גרם לסמ"ק


Step 3: הכנת הבצק

הכנת הבצק לוקחת פחות זמן מקריאה המתכון עד כאן. הכנת הבצק כולל מדידות ונקיון לוקחת פחות מ20 דקות
1) שמים את הקערה על המשקל ולוחצים איפוס
2) שוקלים את הקמח\ים עד שמגיעים לק"ג אחד
3) מוסיפים את המלח והשמרים ומערבבים עם האצבעות
 

4) שוברים את הביצים לתוך כוס המדידה. טורפים במזלג עד לתערובת אחידה. אם רוצים למשוך את החלות בביצה, שופכים קצת מתערובת הביצה לצנצנת קטנה - רק מספיק כדי לכסות את תחתית הצנצנת
5) מודדים את הסוכר לתוך הביצים, טורפים עוד קצת כדי שהסוכר יתחיל להתמוסס
6) מוסיפים את השמן לתערובת הביצים - אפשר למדוד בתוך אותו כוס תוך שימת לב לגובה הנוזל לפני הוספת השמן. שמן זית מוסיף המון לחלות. טורפים עוד קצת עם השמן
7) מאפסים את המשקל. מוסיפים מים חמים לתערובת הביצים, מערבבים ומוסיפים לתערובת הקמח\ים. מוסיפים עוד מים עד שמגיעים לאחוז הנוזלים לתערובת הקמחים: 700 גרם לקמח לבן, 820 גרם לתערובת 1:3 לבן:מלא, 890 גרם ל1:1:2, ו920 גרם ל1:1 מלא:כוסמין
אם אין לכם משקל, מודדים בכוס מדידה עם שנתות מ"ל לפי 1 גרם למ"ל
8) ביד אחת מערבבים את הנוזלים לתוך הקמח עד קבלת תערובת אחידה. הבצק יהיה דביק ורטוב. מנקים את שאריות הבצק מהיד ומצדי הקערה עם המרית או כרטיס פלסטיק
9) מכסים את הבצק  - לא סוגרים את המכסה לגמרי ושמים במקום חמים לשעתיים עד חמש שעות. הבצק לא יגלוש אם הקערה גדול מ4.3 ליטר
 

Step 4: ה"כמעט" של כמעט ללא לישה

אז עברו לפחות שעתיים, חזרתם ומצאתם את הבצק מחכה בסבלנות מתחת למכסה

מפזרים קמח בנדיבות על משטח העבודה ומוציאים את הבצק מהקערה למשטח, תוך גירוד כמה שיותר בצק מתוך הקערה. משתמשים בכרטיס כדי להרים את הקצבות פנימה ומפזרים עוד קצת קמח למעלה. לשים קצת, רק עד שהבצק סופג את הקמח הנוסף והופך להיות קפיצי וגמיש - ראו את הוידאו. סה"כ לא . יותר מ2 דקות לישה. אפשר להוסיף עוד קמח לפי הצורך

מגלגלים לכדור ומחזירים לקערה. מכסים ומחזירים למקום חמים לתפיחה השנייה
אצלי לוקח 60 עד 90 דקות לתפיחה השנייה: בשלב הזה הבצק ירים את המכסה ויגלוש אם לא תשימו לב

Step 5: קליעה, תפיחה אחרונה, אפייה

אבן שמוט - אבן פיצה יכול לעזור בהשגת קרום יפה, אבל לא הכרחי. אם יש לכם, אז מקמו אותו עכשיו באמצע התנור
גם אדים עוזרים ללחם, כך שאפשר להציב תבנית ריקה בתחתית התנור
שמים נייר אפייה על משטח האפייה. אני אוהב להשפריץ עליו קצת שמן ואז לפזר קמח תירס "ממליגה" על הנייר
מפזרים קמח על משטח העבודה ושופכים עליו את הבצק. המתכון הזה אינו אפילו כשיעור הפרשה ללא ברכה, אבל אפשר לשים חתיכת בצק קטנה בצד "זכר להפרשת חלה". חותכים את הבצק ל3 חלקים ואז כל חלק לעוד 2 חלקים
מגלגלים את חתיכות הבצק לנחשים וקולעים לצמה - הוראות קליעה באפנדיקס בסוף המתכון שלב 7
 שמים את הצמות על התבנית ומכסים בשקית או עם פלסטיק נצמד - ללא הצמדה - כדי למנוע התייבשות הבצק בזמן התפיחה
אם יש לכם מדיח כלים, ניתן להפוך אותו ל"גרה" או תיבת התפחה: פשוט שופכים מים רותחים בתחתית המדיח וסוגרים את הדלת
מחממים מראש את התנור לחום הכי גבוה שלו
תפיחה אחרונה הכי חשובה לטקסטורה של הלחם, תנו לפחות 20 דקות, אפשר גם יותר. כאשר דוחפים אצבע רטובה לתוך צד החלה בעומק של כס"מ, הבצק צריך לחזור לאט במשך כחצי דקה, ולא לקפוץ חזרה מיד. אם מנערים קלות את התבנית, הבצק צריך לרקוד קצת כמו ג'לי

כמה דקות לפני האפייה מושכים בביצה מהולה בקצת מים ומפזרים את הגרעינים לעיטור. אפשר גם למשוח במים, התוצאה עדיין יפה


Step 6: אפייה

מרתיחים כוס מים
שמים את הכיכרות בתנור ושופכים את המים הרותחים על התבנית בתחתית התנור
אם יש לכם אבן שמוט, מחליקים את החלות על האבן. אם זה נראה לכם מסובך, אפשר לעשות את זה עשר דקות לתוך זמן האפייה, כשהם כבר מתקשחים קצת
מורידים את החום ל220 ואופים כ10 דקות
אחרי 10 דקות מורידים את החום ל200 ואופים עוד כ8 עד 10 דקות
בודקים את הצבע וצליל נקישה על תחתית החלה - צריך להיות צליל חלול
מוציאים להתקררות על גבי רשת

Step 7: אפנדיקס: קליעת צמה 4 ב2 נחשים

במשך הרבה שנים הכנתי "נחשים" לפי הצמה: 3 או 4 או 6
הכללים פשוטים: לצמה 3 מכניסים מתחת לנחש האמצעי מכל צד כל פעם
לצמה 4 מתחת ל2 וחזור מעל אחד
לצמה 6 מתחת 3 וחזור מעל אחד
אבל בהכנת חלות יש בעיית זמן: אם משתהים יותר מדי זמן על הכנת נחשים, בינתיים החלה הראשונה תופחת הרבה יותר מהאחרונה
לכן עברתי לקליעת צמה 4 על ידי 2 נחשים ארוכים מקופלים ל2
הנה העקרון: מתחילים בכריכת נחש אחד מסביב לאמצע של הנחש השני, כך שיש נחש עליון ונחש תחתון
בנחש התחתון יש סיבוב אחד של הקצוות אחד על השני, כך שאחד מעל והשני מתחת 
מכאן והלאה, מהנחש העליון כל פעם לוקחים את הקצה שמול ה"מתחת" ומעבירים אותו מעליו, ולוקחים את הקצה מול ה"מעל" ומעבירים מתחתיו ואז מעל השני. ראו תמונות

Comments

author
EaglesNest (author)2013-05-16

Any chance of getting this translated to English? :)

author

It's right here!

author

Thanks Penolopy, you beat me to it. This is the Hebrew version for my
English challenged compatriots.

About This Instructable

1,269views

3favorites

License:

More by robolion:חלות כמעט ללא לישה, כולל הוראות קליעת צמה 4 ע"י 2Almost No-Knead Egg Challa (including braiding instructions)
Add instructable to: