Esto produce unas 8 pintas (4.5 litros) de salsa, pero esto variará dependiendo del contenido de agua de los tomates y en la consistencia de tu salsa.

Aquí hay un breve glosario de términos básicos de enlatar:

Banda: Una banda de metal, roscada, utilizada con una tapa para formar una tapa de dos piezas.
Olla de ebullición: Una olla grande en que se pueden sumergir los frascos; se usa para procesar los frascos.
Espacio libre: El área vacía entre el borde de un frasco y la parte superior de los contenidos de ese frasco.
Tapa: Una tapa plana de cerrar al vacío, que se combina con una banda metal para formar una tapa de dos piezas.
Procesamiento: La esterilización de los frascos y sus contenidos en una olla (una olla de ebullición, en nuestro caso) para destruir cualquier bacteria o enzima que pueda hacerte daño.

Step 1: Reúne Los Ingredientes Y Los Instrumentos

Reunir todos los ingredientes y materiales necesarios antes de empezar te ahorrará tiempo y hará mucho más fácil el proceso de enlatado.

Usted necesitará los siguientes ingredientes y suministros:

Ingredientes:
Aproximadamente 15 libras de tomates (lo que equivale a unos 3 cuartos de galón de tomates preparados)
3 tazas de cebolla
6 chiles jalapeños
3 dientes de ajo
2 latas de pasta de tomate (de 12 onzas cada una)
2 tazas de jugo de limón
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de azúcar

Opcional: cilantro, comino, y cualquier otro pimiento. Usé pimientos de plátano y pimientos de Chile que había cultivado en mi jardín, además de un chile ancho - combinaciones diferentes de pimientos te darán sabores distintas, por lo que sé creativo. Sólo asegúrate de probarla mientras la haces - no quieres que sea demasiado picante para comer y compartir!

Suministros:
olla grande (cuanto más grande mejor - acuérdate de que ya vamos a tener alrededor de 3 cuartos de galón de tomates)
olla pequeña (Esta solo tiene que caber las tapas, así que el tamaño no es tan importante)
otra olla grande (en la que pondremos los frascos)
cuchara grande para agitar
tres boles grandes
frascos de tamaño de pinta
tapas y bandas
toalla/trapo
cucharón
temporizador
hielo

También querrás tener o un cubo de basura al alcance u otro recipiente/bol - esto hará más fácil la eliminación de las cáscaras.

Nota:
Es muy útil disponer de utensilios de enlatado, pero si no los tienes, puedes utilizar pinzas (para quitar los frascos del agua caliente), un tenedor o un imán (para quitar las tapas del agua caliente). Sólo ten cuidado de no tocar los frascos!

* Sé que suena excesivo, pero vamos a remover las cáscaras y las semillas, y luego exprimirlas para el jugo

Step 2: Preparar El Espacio De Trabajo

Antes de empezar a enlatar, es importante organizar tu espacio de trabajo para que todos los suministros estén listos en cuanto se necesiten.

En primer lugar, los frascos y las tapas (no te preocupes por las bandas) deben estar calientes cuando se llenan - esto es muy importante!

Mantén calientes las tapas mediante manteniéndolas en una pequeña olla llena de agua hirviendo. Puedes mantenerlas allí hasta que estés listo para usarlas - pero no dejes que el agua empiece a hervir mucho, ya que esto podría dañar los sellos. Suelo mantener la olla con las tapas en uno de los fuegos traseros para que esté fuera del camino.

Puedes mantener calientes los frascos de dos maneras. Puedes colocar los frascos vacíos en tu olla con bastante agua para cubrirlas con dos pulgadas, y dejar que el agua hierva, hasta que estés listo para usar los frascos. O puedes cargarlos en lavaplatos (¡solos, por favor!) y dejar que haga un ciclo regular o de "desinfectar". Tu lavaplatos mantendrá calientes los frascos hasta que estés listo para usarlos. Si eliges el método de lavaplatos, aún debes llenar tu olla con agua (bastante para cubrir los frascos con 2 pulgadas) y llevar el agua a ebullición (con la tapa puesta) para que el agua esté lista una vez que los frascos sean llenados. Suelo poner unos frascos extras en mi baño de agua caliente o mi lavaplatos, por si acaso me encuentro al final con más producto de lo que había esperado. Por ejemplo, esta receta debe hacer unos 8 pintas de salsa, pero debido a que esto puede variar mucho, probablemente tendré preparada una caja entera de frascos, por si acaso (pero no olvides las tapas también!)

Pon una toalla sobre tu mostrador. Aquí es donde se colocarán los frascos durante el llenar y después del procesamiento. Absorbe cualquier gota, además de proteger los frascos.

Step 3: Preparar Los Tomates

Los tomates que usas deben ser adecuados para el enlatado. Los buenos (como Roma o Beefsteak) tienen cáscaras gruesas y menos agua que otras variedades. En vez de comprarlos en el supermercado, te sugiero comprarlos de un mercado local. Recogí los míos de un mercado comunitario Amish - una enorme caja llena (que apenas pude levantar) por unos diez o doce dólares. (Dicho esto, yo tenía mucho más que las 15 libras que requiere la receta, así que hice más de un lote) Si es posible, compra todas las verduras para tu salsa de esta manera.

Antes de usarlos, debes pelar los tomates. Si no, las pieles resultarán duras y tendrán un mal sabor.

La forma más fácil de quitar las pieles de tomate es la siguiente:

Llena la olla grande con agua y llévala a ebullición. A continuación, echa en el agua unos 4 o 5 tomates a la vez. Inicia el temporizador, y déjalos en el agua unos 45 segundos. A continuación, muévelos sin demora a un bol lleno de agua con hielo. Después de que se hayan enfriado (pocos segundos), las pieles se deslizarán de inmediato.

Después de haber pelado todos los tomates, es la hora de quitar las semillas y extraer el jugo. Para este paso, corta los tomates por la mitad, y luego exprime cada mitad en un bol (en lugar de tirar este jugo, lo enlaté también - !ahora tengo varios litros de jugo de tomate fresco¡). Cuando se exprimen, una gran cantidad de líquido y semillas debe salir - no intentes sacar hasta la última gota de líquido de la carne, solo un chorrito o dos bastará. Pero ten cuidado, ya que nunca se sabe a dónde se dispare el jugo - se me encontraba más de una vez, ¡por no hablar de las paredes, los mostradores, y los armarios cerca de mí!

Una vez que hayas exprimido la mayor parte del líquido y quitado las semillas, corta los tomates en trozos de cualquier tamaño a tu gusto (yo hice una salsa bastante espesa). Saca el agua de la olla, y tira los tomates pelados en esta misma olla (sin encender el fuego)

Step 4: Preparar Los Pimientos Y Condimentos

Pica como quieras las cebollas, los jalapeños, y los otros chiles que vas a usar (si no te gustan trozos grandes en tu salsa, puedes utilizar un procesador de alimentos) y échalos en la olla con los tomates.

Antes de picar el ajo, aplasta el diente con la parte plana de una hoja de cuchillo. Si vas a añadir el cilantro fresco, pícalo ahora también.

Añade el resto de los ingredientes en la olla y mezcla todo con una cuchara grande.

Nota: Las cebollas empezaron a agobiarme, así que aproveché un par de gafas de natación de Dora la Exploradora - funcionó a la perfección.

Step 5: Cocina Tu Salsa a Fuego Lento

Lleva la salsa a fuego lento durante 30 minutos. Esto es para hacer lo suficientemente caliente la salsa para estar listo para los frascos calientes.

A medida que hierve a fuego lento, prueba tu salsa, y ajusta las especias en consecuencia. Si te resulta demasiado picante, añadir más productos de tomate ayudará a reducir el picante.

Si es demasiado gruesa, hazla más aguada con el jugo que sacamos antes. Por otro lado, si ya es demasiado aguada, puedes añadir más pasta de tomate, o dejar que el agua se evapore a fuego lento (que podría tomar un tiempo).

Step 6: Llenar Los Frascos

Una vez que la salsa esté caliente, quita los frascos del baño o del lavaplatos y colócalos en una toalla. Inmediatamente llena los frascos hasta que haya solo un espacio libre de 1/4 pulgadas.

Una vez que los frascos estén llenos, limpia los bordes con una toalla húmeda para eliminar cualquier gota restante. Esto es muy importante - si te saltas este paso, las juntas no formarán correctamente.

Quita las tapas, una a la vez, desde el agua hirviendo, sécalas rápidamente, y ponlas encima de los frascos. Luego, enrosca la banda (mantén la tapa en su lugar con un dedo en el centro, y con la otra mano atornilla la banda)

Step 7: Procesar La Salsa

Una vez que las tapas (tapa plana + banda = tapa) estén en los frascos, pon los frascos de nuevo en la olla llena de agua hirviendo. Puedes poner tantos frascos como quepan, pero no sobrecargues la olla. Vuelve a tapar la olla, y ajusta el fuego a medio alto. Cuando el agua vuelva a hervir, inicia el temporizador.

Procesa tu salsa durante quince minutos. Cuando terminen los quince minutos, apaga el fuego, destapa la olla y déjala reposar durante otros cinco minutos. Luego, utilizando un herramienta especializada (o pinzas), quita los frascos de la olla y ponlas en la toalla. Asegúrate de dejar una o dos pulgadas de espacio entre los frascos para que se enfríen bien. Una vez que hayas puestos los frascos en la toalla, no los muevas hasta que se hayan enfriado y que tú hayas chequeado las juntas - si las mueves antes, puede ser que las juntas no se formen bien.

Nota: Si las bandas de metal se sueltan durante el proceso, ¡está bien! No vuelvas a atornillarlas! No juguetees con la tapa en absoluto, sólo asegúrate de que todo está bien sellado.

Step 8: Enfriar Los Frascos, Y Probar Las Juntas

A medida que los frascos se enfrían, se deben empezar a sellar. Cada vez que una junta se cierra, oirás un pum. También puedes ver si una junta se ha formado o no por mirar los frascos.

Después de al menos 12 horas (pero antes de 24 horas), puedes probar las juntas. Pulsa el centro de la tapa para asegurarte de que es cóncava, a continuación, quita la banda y (¡suavemente!) intenta levantar (sin mucha fuerza) la tapa con los dedos. Si el centro no se flexiona hacia arriba y hacia abajo, y si no se puede levantar la tapa con tiros suaves, tu frasco tiene una buena junta de vacío.

En el caso de que algunos de los frascos no se cierran correctamente, puedes volver a procesarlos. Para hacerlo, quita la banda y la tapa y echa la salsa en una olla. Vuelve a calentarla, llevándola a ebullición. Luego pon la en los frascos, calentados como antes. Tápalos con una nueva tapa caliente (asegúrate de limpiar el borde). Enrosca a mano la banda, y procésalas de nuevo durante los quince minutos completos.

Step 9: Almacenar Y Disfrutar

Después de que los frascos se enfríen completamente, etiqueta y salir con ellos.

Después de haber comido su salsa, los frascos y las bandas pueden ser reutilizados en futuros proyectos de enlatado. Sin embargo, nunca se debe volver a utilizar tapas - siempre comprar nuevas tapas (que son baratos) para garantizar un sellado adecuado.