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Para muchas personas, comprar un racimo de plátanos es ir directamente en contra de su experiencia.

Yo no soy diferente. Me pasa así: "Si ahora me compro estos, ya tendré hecho el desayuno durante una semana." Y por amanecer el jueves, mis plátanos ya se han vuelto marrones, y parece que el viernes será un día de gofres. De vez en cuando pienso en cocer pan de plátano, fingiendo haber dejado caducar los plátanos, pero casi siempre termino tirándolos en la basura y sintiéndome mal.

Hay otra manera. Una manera mejor. Una manera que no requiere nada más de lo que ya hay en tu cocina.

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¡La ciencia (opcional)!

Hablamos específicamente de procesos enzimáticos que hacen que los plátanos se vuelvan marrones, junto con el efecto de la producción de etileno. Si quieres investigar más la ciencia detrás de este fenómeno, hay un montón de investigaciónes académicas disponibles online acerca de los plátanos y los procesos que los afectan.

"La relación entre el oscurecimiento y la actividad de la polifenol oxidasa y fenilalanina amonio liasa en la cáscara de plátano durante el almacenamiento a baja temperatura" caramba
(Postharvest Biology and Technology - enlace PDF )

Cuando las frutas o las verduras se pelan o se cortan, las enzimas en sus células se libran. En presencia de oxígeno (es decir, al ser expuesta al aire) la enzima fenolasa cataliza un paso en la conversión bioquímica de compuestos fenólicos vegetales para formar pigmentos marrones conocidos como melaninas. Esta reacción, conocida como oscurecimiento/pardeamiento enzimático, se produce fácilmente a temperaturas cálidas cuando el pH está entre 5,0 y 7,0.
(Instituto Australiano de la ciencia y la tecnología de los alimentos - enlace PDF .)

Etileno promueve la maduración y la abscisión de las frutas. Esto ha sido conocido desde principios del siglo pasado. Desde 1934, se sabía que las plantas mismas pueden producir etileno. Muchas frutas climatéricas como la manzana, el plátano, y el tomate experimentan un fuerte aumento en sus niveles de etileno durante el fin de la fase verde. Como consecuencia de la alta cantidad de etileno, la clorofila se degrada y empiezan a producirse otros pigmentos, los que crean el color típico de la cáscara de la fruta madura. La actividad de muchas enzimas relacionados con la maduración se acelera. Almidón, ácidos orgánicos y, en algunos casos como en los lípidos del aguacate, se movilizan y se convierten en azúcares. Las pectinas, el componente principal de la lámina media se degradan. La fruta se ablanda. Una alta tasa de respiración acompaña estas actividades metabólicas, y juntos aumentan el consumo de oxígeno. Los niveles de etileno están especialmente altas en los tejidos donde la cáscara se suelta de la carne de la fruta por la abscisión.
( Margret Sauter, de la Universidad de Hamburgo .)

Step 1: Preservar El Racimo: Envuélvalos Con El Celofán (papel Film)

Para mantener fresco un racimo de plátanos por más tiempo, envuelva los tallos con el celofán. Vuelva a cubrir los plátanos con este cada vez que se remueve una fruta.

Este método impide que el gas etileno, producido de manera natural durante el proceso de maduración, se extienda a otras partes de la fruta, acelerando el proceso de maduración . Esta técnica es impredecible, ya que la envoltura de plástico no puede frenar por completo la difusión del gas etileno. Pero sin duda es mejor que nada, ¿no?

Esto explica algunos de los trucos comunes de usar los plátanos para madurar otras frutas como el aguacate, o de acelerar la maduración de los plátanos rápida por almacenarlos juntos en una bolsa. El etileno se utiliza en las fábricas de producción de procesamiento para inducir la maduración para que cuando tú los compras, sean amarillos (o verde-amarillos).

(El siguiente paso es mi método preferido, y el que la ciencia parece respaldar con la mayor evidencia)

Step 2: Sepáralos, Y Envuelva Cada Tallo

Claro, envolver todos los tallos del racimo funciona, pero ¿por qué mantener los plátanos juntos? Dada que cada plátano madura a un ritmo diferente, los plátanos que maduran primero van a echar más gas etileno, lo que solo hará que todo el racimo madure mucho más rápido.

¡Divídelos y los vencerás! Separa las frutas maduras de las menos maduras, envuelva sus tallos en plástico, y luego disfruta de cada uno cuando estés listo.

Esto debería ser efectivo por varias razones:

  1. impide que el gas etileno arranque el proceso de maduración de plátanos menos maduros
  2. los tallos pueden cubrirse por completo, sellando la fuente de etileno
  3. hace que las frutas sean más fáciles de agarrar y comer sobre la marcha

Y si la envoltura de plástico te molesta, abre los plátanos desde el extremo opuesto, como un mono. Terminarás con menos fibras y tendrás también un conviente mango para el plátano ;). Además, ya no tendrás que experimentar aquel último mordisco.

Step 3: Mantén Frescas Las Rodajas De Plátano

Para evitar que las rodajas de plátano se vuelvan marrones, se puede emplear el mismo truco que se usa para las manzanas: ¡el ácido!

Solo mezcla las rodajas en un poco de jugo de limón para inhibir el pardeamiento enzimático. Cubrirlas bien , sobre todo en las caras cortadas, ayudará a prevenir que se vuelvan marrones. Además de jugo de limón, el vinagre también funcionaría. Al igual que el ácido sulfúrico, de hecho, pero es probable que no las quieras comer después.

El ácido interrumpe el proceso de descomposición enzimática y evita que tus preciosas rodajas de plátano se conviertan en blandos discos de hockey marrones.

Un poco de ácido bastará, así que no uses más que alrededor de una cucharadita. O vas a tener bananas agrias.

<p>pardeamiento enzimatico--fue una pesadilla de traducir.</p>

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