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Mantener frescos los plátanos durante más tiempo (¡las rodajas, también!)

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Para muchas personas, comprar un racimo de plátanos es ir directamente en contra de su experiencia.

Yo no soy diferente. Me pasa así: "Si ahora me compro estos, ya tendré hecho el desayuno durante una semana." Y por amanecer el jueves, mis plátanos ya se han vuelto marrones, y parece que el viernes será un día de gofres. De vez en cuando pienso en cocer pan de plátano, fingiendo haber dejado caducar los plátanos, pero casi siempre termino tirándolos en la basura y sintiéndome mal.

Hay otra manera. Una manera mejor. Una manera que no requiere nada más de lo que ya hay en tu cocina.

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¡La ciencia (opcional)!

Hablamos específicamente de procesos enzimáticos que hacen que los plátanos se vuelvan marrones, junto con el efecto de la producción de etileno. Si quieres investigar más la ciencia detrás de este fenómeno, hay un montón de investigaciónes académicas disponibles online acerca de los plátanos y los procesos que los afectan.

"La relación entre el oscurecimiento y la actividad de la polifenol oxidasa y fenilalanina amonio liasa en la cáscara de plátano durante el almacenamiento a baja temperatura" caramba
(Postharvest Biology and Technology - enlace PDF )

Cuando las frutas o las verduras se pelan o se cortan, las enzimas en sus células se libran. En presencia de oxígeno (es decir, al ser expuesta al aire) la enzima fenolasa cataliza un paso en la conversión bioquímica de compuestos fenólicos vegetales para formar pigmentos marrones conocidos como melaninas. Esta reacción, conocida como oscurecimiento/pardeamiento enzimático, se produce fácilmente a temperaturas cálidas cuando el pH está entre 5,0 y 7,0.
(Instituto Australiano de la ciencia y la tecnología de los alimentos - enlace PDF .)

Etileno promueve la maduración y la abscisión de las frutas. Esto ha sido conocido desde principios del siglo pasado. Desde 1934, se sabía que las plantas mismas pueden producir etileno. Muchas frutas climatéricas como la manzana, el plátano, y el tomate experimentan un fuerte aumento en sus niveles de etileno durante el fin de la fase verde. Como consecuencia de la alta cantidad de etileno, la clorofila se degrada y empiezan a producirse otros pigmentos, los que crean el color típico de la cáscara de la fruta madura. La actividad de muchas enzimas relacionados con la maduración se acelera. Almidón, ácidos orgánicos y, en algunos casos como en los lípidos del aguacate, se movilizan y se convierten en azúcares. Las pectinas, el componente principal de la lámina media se degradan. La fruta se ablanda. Una alta tasa de respiración acompaña estas actividades metabólicas, y juntos aumentan el consumo de oxígeno. Los niveles de etileno están especialmente altas en los tejidos donde la cáscara se suelta de la carne de la fruta por la abscisión.
( Margret Sauter, de la Universidad de Hamburgo .)

 

pardeamiento enzimatico--fue una pesadilla de traducir.