Cómo Restaurar Viejos Cuchillos De Cocina

Hay cinco pasos básicos para restaurar un viejo cuchillo:

• Encontrar un cuchillo que valga la pena restaurar
• Quitarle el óxido
• Restaurar la hoja
• Restaurar el mango
• Afilar

Me gustan los cuchillos viejos, porque a menudo son de buena calidad, y son baratos. Se hicieron antes del tiempo en que el acero inoxidable y los mangos de plástico se convirtieron en lo normal; así que, en vez de cuchillos mediocres, encontrarás acero carbono y mangos de madera. Los cuchillos de mejor calidad cuentan con remaches de latón, y son lindísimos. Si eres del tipo que tiende a guardar un cuchillo mientras aún está húmedo o dejarlo en el fregadero, pues los viejos cuchillos to te convendrán. Las hojas se oxidarán, los mangos se partirán por estar húmedos, y estropearás un cuchillo de 50 años en un solo mes.

Pero, si buscas un proyecto divertido y sencillo, restaurar un viejo cuchillo de veras es perfecto. El óxido se puede quitar, el mango restaurado/reemplazado, y con tal que quede vida en la hoja, puedes tener un cuchillo super afilado que hará cortar 3 veces más divertido.

Step 1: Encontrar Cuchillos De Buena Calidad

El paso más importante es encontrar un buen cuchillo. Busca en mercados al aire libre, luego en tiendas de segunda mano, y luego en tiendas de antigüedades y en línea.

Lo que se debe buscar:

Básicamente yo busco hojas oxidadas y mangos de madera. Si el cuchillo tiene un peso decente a ella y se siente equilibrada cuando usted lo toma, eso es bueno.

Si el mango es de una madera oscura (nogal, palisandro, ébano, etc), esto suele indicar que no era el cuchillo más barato cuando era nuevo.

Un cuchillo con más de 50 años y sellado con lamarca delfabricante debe ser decente. Si el cuchillo ha sobrevivido 50 años sin ser tirado, probablemente hay una buena razón.

La espiga del cuchillo te dirá más sobre el cuchillo y su calidad. En un cuchillo con espiga completa la hoja se extenderá a través del mango al que a menudo se unirá con remaches de metal. Esto es muy bueno. Los cuchillos japoneses suelen tener una media espiga pero la hoja es de acero laminado y son increíbles. Agarra todos que encuentres.

Una combinación mágica es un cuchillo viejo con óxido superficial pero sin hendiduras profundas (especialmente cerca del borde), con mango de madera que no partido/agrietado, y con una hoja que aún tiene algo de vida.

Lo que se debe evitar:

Yo evito los mangos de plástico y las hojas de acero inoxidable, pero eso es mi preferencia. Cualquier hoja que sea muy doblada o agrietada, déjala pasar. Muchos viejos cuchillos habrán sido afilados tanto que ya no les queda mucha vida. Aunque se puedan afilar, las hojas serán muy finas y no tendrás un verdadero cuchillo de cocinero. Si la hoja está bastante desgastada, pero es de un fabricante bien conocido (como el cuchillo Henckel en las fotos), a lo mejor vale la pena comprar el cuchillo.

No te preocupes demasiado si la hoja no está muy afilada o si el filo está rugoso. Reparar o reemplazar un mango de madera no es muy difícil si tienes unas herramientas básicas.

Estilos y Sellos:

Hay muchos tipos diferentes de cuchillos para diferentes propósitos. Hay pequeños cuchillos para pelar, cuchillos para carne, cuchillos de pan serrados, cuchillos de cocinero versátiles de diferentes tamaños, cuchillos de carnicero, cuchillos de filete fino, y cuchillos de sashimi con un lado plano, y hay muchos otros cuchillos más especializados de todos formas y tamaños. Con un poco de investigación en Internet podrás ponerte al día.

Si hay un sello, un estampado, un grabado en la hoja o un logo en el mango, podrás identificar la marca y saber si el cuchillo tiene algún valor. Un cuchillo con caracteres asiáticos solerá valer la pena agarrar.

Recomiendo que compres unos cuantos cuchillos para practicar el afilado--el resto del proceso es bastante sencillo y directo.

Step 2: Quita El Óxido, Restaura La Hoja

Lo primero que hago es quitar el óxido de la hoja. En el pasado, gastaba mucho tiempo lijando el óxido, pero ahora uso una solución de ácido cítrico y agua (enlace en inglés) para disolverlo. La ventaja de este método es que es menos abrasivo que lijar, lo que ayuda a mantener el sello/estampado, y la solución puede alcanzar lugares difíciles de limpiar a mano.

Disolver el óxido:

Echa unas cucharadas de ácido cítrico en un recipiente alta, llénalo con agua calentita, y sumerge la hoja. Si el mango es de madera, evita que se moje. Si se moja, puede hincharse y acabando agrietándose.

Espera un par de horas, friega la hoja con lana de acero o una esponja áspera. Sigue remojando y fregando la hoja hasta que se haya disuelto todo el óxido.

A continuación, lija la hoja a mano, empezando con grano 320. Un pulido completo y lustroso pero tomará un tiempo. Cuidado con no cortarte si la hoja está afilada.

Step 3: Restaurando El Mango

Envuelve el filo con cinta adhesiva, especialmente si está afilada. Te cortarás si no haces esto. Cuando esto pasa, no solo tendrás sangre en el mango--tendrás un mango manchado con sangre. Sí la sangre deja manchas.

Limpia y lija el mango:

Cuando empecé a restaurar mangos, solía lijarlos con papel de grano 220 y seguiría hasta terminarlos con un lijado húmedo de grano 600 - 1000. Ahora, suelo comenzar con lana de acero #0000. Esto quitará cualquier mugre o suciedad que haya en la hoja, sin quitar mucha de la pátina que la madera se ha acumulado con los años. Toma bastante tiempo, especialmente en rinconcitos estrechos difíciles de alcanzar, pero me gusta los resultados y el acabado que esto le da al mango, y no tengo que preocuparme por quitar demasiado madera y cambiar la forma del mango.

Proteja con aceite:

Una vez que el mango esté bien lijado y limpio (junto con los remaches y la espiga también), está listo para ser protegido con un acabado de aceite. Suelo aplicarle simplemente unas capas de aceite mineral. El aceite de linaza hervido es otro acabado efectivo, y este se endurecerá así que no quedará tan "húmedo" que los otros tipos de aceite. Prefiero estos tipos porque son naturales, pero puedes hacer lo que quieras con tu cuchillo.

Siempre dejo para el final el afilado de la hoja, ya que aun con el filo envuelto en cinta, todavía es posible cortar o apuñalarte mientras restauras el mango.

Step 4: Reforma El Filo

Si el filo de la hoja no es recto, si está astillado o rugoso, tendrás que formarlo un poco antes de poder afilarlo.

Para hojas estropeadas, suele ser necesario empezar con piedras muy muy ásperas para poder restaurar la forma de la hoja y quitarle la aspereza. Algunos cuchillos viejos tendrán medios cóncavos. Para arreglar esto, pon el cuchillo perpendicular a la piedra y 'córtala' como si fuera una barra de pan. Esto removerá la parta cóncava pero desafilará por completo la hoja. No hagas esto a menos que sea necesario--sí quitará la aspereza del cuchillo pero no es bueno para las piedras.

Es útil trazar la nueva forma con un marcador para que sepas cuánto material tienes que remover y dónde.

Step 5: El Afilado

Bisela cada lado del filo por sostener la hoja casi plana en la piedra. Concéntrate en un lado hasta que se forme una rebaba y luego dale la vuelta y afila el otro lado.

Sigue con las piedras ásperas hasta que el filo esté afilado a lo largo de toda la hoja. Si una parte (como la punta curvada) está menos afilada que las demás, concéntrate en ella.

A medida que trabajas desde las piedras ásperas a las más suaves, el filo debe estar cada vez más afilado. Si no lo está, vuelve a la última piedra y arréglalo. Si no te sientes cómodo afilando el cuchillo, llévalo a un afilador professional. Pero recuerda--solamente porque pagas alguien por afilarlo no significa que sepa qué hace. Si valoras tu cuchillo, cuidado con la gente que usa amoladoras eléctricas para afilar, ya que estas pueden quitar demasiado material, lo que acortará drásticamente la vida del cuchillo.

El afilado de cuchillos es una toda caja de truenos y toma tiempo aprender a hacerlo bien. Mi consejo es comprarte un juego de piedras y practica practica practica--aprende por la experiencia. Hay varios atajos y aparatos que se pueden comprar para afilar, pero no estoy convencido de que sean necesarios ni muy efectivos, y suelen ser complicados y caros. O puedes pagar a un afilador para que él lo haga para ti. He tenido una mala experiencia con el afilador local y desde entonces decidí hacerlo yo mismo.

El aspecto más importante de la técnica es mantener un bisel constante. Al principio es muy fácil redondear el filo.

Step 6: Cuidando Los Cuchillos De Cocina

Un cuchillo de acero al carbono necesita cuidados especiales, si no se descolora y oxida.

¡Después de usar el cuchillo, limpia y sécalo! Cualquier alimento ácido manchará y oscurecerá la hoja. Esto sucederá dentro de muy poco tiempo, así que es importante que limpies el cuchillo después de cada uso.

Nunca lo guardes cuando está mojado, nunca.

Guarda los cuchillos con la punta hacia abajo en un bloque, de manera que las hojas no estén en contacto con nada.

Disfruta de tus buenos cuchillos.